Gumbo: ricetta originale dello stufato americano

Originaria della Louisiana, stato che affaccia sul Golfo del Messico, il Gumbo è una zuppa molto saporita ed, allo stesso tempo, molto amata negli Stati Uniti d’America. La sua preparazione richiede lunghi tempi di cottura ma il risultato sarà sempre eccezionale grazie ai gamberi andouille e l’ocra, un vegetale che dà alla zuppa una consistenza collosa rendendola molto caratteristica.

L’ocra è il frutto della pianta della famiglia dell’ibisco. Originaria dell’Etiopia, viene coltivata un po’ in tutte le regioni tropicali ed in Italia soprattutto in Sicilia. Questo vegetale è da secoli al centro della cucina cajun, creola e caraibica.

Origini e storia della zuppa Gumbo

Il Gumbo racconta un po’ quella che è la storia delle culture che hanno caratterizzato gli Stati Uniti d’America. In questa ricetta, infatti, è possibile raccogliere le testimonianze di culture gastronomiche diverse fra loro, come quella francese, quella spagnola e quella africana. Si tratta, in poche parole, delle culture gastronomiche maggiormente presenti nello Stato della Louisiana.

I metodi di cottura, così come gli ingredienti, sono prevalentemente spagnoli. Il roux francese, invece, influisce molto nella scelta del pesce e sul sapore della zuppa stesso. L’ocra, al tempo stesso, dona alla zuppa un sapore dolciastro e muschiato.

Le prime testimonianze relative al Gumbo risalgono all’inizio dell’Ottocento. Nel tempo, questo piatto, è divenuto protagonista della cucina cajun nel sud degli Stati Uniti d’America. Il punto forte del piatto? Il roux scuro, che deve essere tostato. Si tratta di un piatto popolare, sociale, preparato spesso in grandi pentoloni per tutta la comunità durante le varie festività.

Gumbo: ricetta americana e ingredienti

I punti cardine per preparare un buonissimo Gumbo sono principalmente quattro: un roux scuro, l’ocra, i gamberi della Louisiana, le salsicce piccanti. Quindi, per preparare il Gumbo ci serviranno:

• 1 litro di brodo di gamberi
• 3 bicchieri di vino bianco
• 1 porro, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di timo e 1 di dragoncello, 3 grani di pepe e le teste dei gamberi

Mentre per il Roux sono necessari:

• 150 grammi di burro o l’equivalente di olio extra vergine di oliva
• 130 grammi di farina

La ricetta segue due fasi distinti. Per la prima fase avremo bisogno di:

• 3 cipolle gialle
• 2 peperoni gialli o rossi
• 300 grammi di okra
• 5 spicchi di aglio
• 15 grammi di timo
• 1 cucchiaino di sale
• una spolverata leggera di pepe di Cayenna
• 3 foglie di alloro

Infine, per la seconda fase sono necessari:

• 400 grammi di gamberi
• 400 grammi di andouille
• 5 cipollotti
• mazzetto di prezzemolo tritato

Modalità di preparazione del Gumbo

Come abbiamo già detto, il primo passo per preparare il Gumbo è fare un buon roux. Bisogna cuocerlo a lungo, su fiamma media, per circa venti minuti. Per farlo dobbiamo sciogliere il burro in una pentola e aggiungere la farina, aiutandoci con un setaccio. Finita la preparazione del roux, è il momento di pensare al brodo di gamberi. Tagliamo le verdure a tocchettini e laviamo e sgusciamo i gamberi.

Una volta effettuata questa operazione possiamo mettere le verdure a soffriggere in una pentola, a fuoco dolce, accompagnate da 5 cucchiai di olio. Aggiungiamo i gamberi facendo sfumare il tutto con il vino ed iniziando a schiacciare le teste dei gamberi con un cucchiaio di legno. Fatto ciò possiamo aggiungere gli altri ingredienti ed un litro di acqua, continuando a cuocere per circa un’ora. Non bisogna dimenticare di schiumare di tanto in tanto.

Passiamo poi ad affettare cipolle, peperoni ed ocra ed aggiungiamo il tutto agli altri ingredienti, mescolando e cuocendo per circa dieci minuti. Terminata questa fase dobbiamo aggiungere il brodo e lasciare sobbollire a fiamma media per 30 minuti.

Fatto ciò aggiungiamo le anduille, i gamberi e cuociamo per altri cinque minuti. Quando la zuppa è pronta possiamo assaggiare e correggere con pepe e pepe di Cayenna. Il tocco finale sarà l’aggiunta di cipollotti e prezzemolo tritato.