Sciroppo d'acero

Sciroppo d’acero: proprietà, calorie e controindicazioni

Quella dei pancakes, in America, è una vera e propria filosofia di vita: quante volte abbiamo assistito a quelle tipiche scene di polizieschi in cui i detective, durante un lungo appostamento, si concedono grandi abbuffate di “frittelle” (o anche waffles) inondate di sciroppo d’acero? E quanto sono invitanti quelle immagini?

Ci sono alimenti prodotti nel Nuovo Mondo che, in Italia, abbiamo potuto assaggiare soltanto recentemente ma che hanno rapito completamente i nostri sensi: tra questi, sicuramente, c’è proprio questo sciroppo.

Sciroppo d’acero: un gustosissimo dolcificante naturale

Non stupisce che questo prodotto sia appannaggio delle tipiche scene da film americani: questo liquido zuccherino, infatti, si ottiene bollendo la linfa, principalmente, dell’acero da zucchero, dell’acero rosso e di quello nero, attraverso processi che possono essere operati soltanto (per la gran parte) nelle province orientali del Canada (che detengono l’80% della produzione mondiale) ed in alcune zone di confine degli Stati Uniti.

Metodo di produzione dello sciroppo d'acero

Tutto questo ha creato una sorta di “bolla esclusiva”, intorno a questi luoghi: la produzione dello sciroppo è entrata a far parte del tessuto sociale e delle tradizioni, senza contare che molti turisti (ma non solo) vi approdano proprio per documentarsi su questa attività, partecipando a quelle che, qui in Italia, chiameremmo sagre, con prodotti tipici tutti conditi con questo prezioso ingrediente. D’altro canto, sulla bandiera del Canada è proprio esposta una foglia d’acero tinta di rosso!

Si reputa, inoltre, che già un gruppo di Nativi Americani proveniente dalle sue zone conoscesse, in tempi remoti, i benefici della linfa d’acero che, inizialmente, era lavorata in tutt’altro modo: si ottenevano, infatti, cristalli che venivano utilizzati alla stessa maniera dello zucchero di canna; ancora oggi, anzi, viene da loro eseguita una particolare danza, chiamata proprio “ballo dell’acero” (Maple dance), per la “Sugar Moon“, un rito pagano che viene osservato nella prima luna piena di primavera.

Com’è facile immaginare, comunque, in seguito tutto il processo venne poi acquisito ed affinato dai coloni europei.

Lo sciroppo d’acero è considerato il terzo dolcificante naturale meno calorico dopo la melassa e la stevia e la sua produzione comincia in primavera, quando la linfa viene raccolta, durante la fase di quiescenza dell’acero (cioè quando c’è una sospensione/attenuazione delle attività vitali), nelle tipiche sugarshacks o cabanes à sucre. Oltre a rispettare il ciclo vitale dell’albero, è fondamentale anche conoscerne l’età: in generale, vengono utilizzati allo scopo solo quelli dai 30 ai 100 anni di vita, osservando con cura quanti “rubinetti” riescano a sopportare (in generale, non più di tre).

Nonostante le sostanze nutritive presenti siano pressoché simili in tutte le varietà, si fa una grande distinzione per traslucenza (3 gruppi) e densità del prodotto in quanto a gusto: in particolare, vengono spesso preferiti gli sciroppi più trasparenti, con un sapore meno “minerale” e più delicato, facilmente abbinabile ad altri alimenti.

Proprietà dello sciroppo d’acero

È importantissimo sottolineare che da 35 litri di linfa si ottiene soltanto un litro di sciroppo: questa, infatti, una volta estratta va bollita a lungo, per far evaporare l’acqua, ad una temperatura di 104°C circa, in modo da ottenere uno sciroppo concentrato e più gustoso, evitando sia cristallizzazioni (troppa secchezza) che acquosità (poca evaporazione). Dopo questa fase c’è la filtrazione e il confezionamento, in contenitori ermetici sterili e mantenendo costantemente la temperatura a circa 82°C.

Nonostante la linfa contenga percentuali di saccarosio che vanno dal 3 al 5%, il liquido denso che se ne ottiene è nettamente meno calorico dello zucchero raffinato: 26 Kcal contro 39, per un cucchiaino. Nonostante questo, l’apporto nutrizionale lo classifica tra i dolcificanti energetici, seppur tra quelli meno calorici, appunto.

In particolare, lo sciroppo è composto quasi totalmente da acqua e saccarosio, con piccole parti di fruttosio e glucosio liberate in seguito all’ebollizione. L’acido malico, invece, è il responsabile del suo sapore intenso e acidulo, che lo caratterizza e lo rende così unico, grazie anche alla combinazione con alcuni composti organici volatili, come la vanillina.

Sostanze nutritive e benefici dello sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero è anche una grande fonte di sali minerali: calcio, potassio, ferro, zinco, selenio e manganese sono così copiosamente presenti da costituire importanti quantità percentuali del nostro ordinario fabbisogno quotidiano. Se le vitamine sono poche (ma tutt’altro che assenti), inoltre, in compenso ci sono specifiche sostanze fenoliche che si rivelano preziose nel combattimento del diabete mellito di tipo 2.

Sciroppo d’acero: quali sono le eventuali controindicazioni?

Il consumo di sciroppo d’acero non ha particolari controindicazioni, se non quelle legate a tutti i dolcificanti: un abuso è, ovviamente, correlato ad un eccessivo consumo di zuccheri e quindi può essere matrice di obesità, problemi cardiaci, sviluppo di allergie e diabete. In particolare, è sconsigliato proprio ai soggetti diabetici.

Conclusioni

Lo sciroppo d’acero è un preziosissimo e naturale alimento che può essere utilizzato per condire ed insaporire moltissimi cibi, dolcificando con pochissime calorie. Si ipotizza, anzi, che gli abitanti dell’estremo Nord America ne abbiano tratto enormi benefici proprio perché la presenza di sali minerali e altre sostanze nutritive è riuscita a sopperire al fabbisogno quotidiano, visto il clima del luogo, particolarmente freddo per molti mesi all’anno e poco idoneo, quindi, a coltivazioni di frutta e verdura.

Per noi mediterranei, fortunati a poter giovare di una dieta sana, a Km 0 e multivariata, più che di un integratore alimentare, assume il ruolo di esotico, ipocalorico e gustosissimo dolcificante, per assaporare un po’ d’America ed immergerci, per qualche minuto, nelle sue atmosfere fatte di specifici prodotti, sapori e profumi.

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