Torta red velvet ingredienti e preparazione

Torta red velvet: la ricetta originale americana

Era il 1989 quando, in una pellicola che valse l’Oscar a Julia Roberts come attrice non protagonista, “Fiori d’acciaio“, compariva una groom’s cake (torta dello sposo) a forma di armadillo, in una varietà che oggi chiameremmo “Red Velvet“.

In effetti, è opinione comune che la nuova popolarità che sta conoscendo questo tipo di torta sia dovuta proprio a questa particolare scelta del regista Herbert Ross. In realtà, si tratta di una ricetta che aveva già riscosso successo in anni precedenti: stando alla documentazione lasciataci da James Beard, celebre chef americano, paladino della cucina del Nuovo Mondo, scopriamo, all’interno di un suo libro datato 1972 (American Cookery), che si parlava già di tre tipi diversi di “Red Velvet Cake”, variabili in base alla quantità di grasso, burro e olio vegetale utilizzati per la preparazione. In particolare, il colore rosso non era ottenuto, all’epoca, con dei colorati alimentari, ma era la reazione chimica naturale che si originava tra il cacao, l’aceto ed il latticello, cioè quel sottoprodotto (o, per meglio dire, scarto) acidulo della trasformazione in burro della panna che, oltre ad essere utilizzato come bevanda in alcuni Paesi europei, è alla base di moltissime ricette, anche americane.

La Red Velvet attraverso gli anni

Quando la cosiddetta lavorazione olandese della cioccolata cominciò ad essere impiegata in maniera massiva, ottenere questo tipo di sfumatura diventò praticamente impossibile: il processo, infatti, mirava proprio ad evitare i cambi di colore del cacao; per ottenere una Red Velvet originale, quindi, si doveva evitare l’utilizzo di cacao che avesse subito questa lavorazione e fu proprio per questo motivo che si cominciarono ad utilizzare i colorati alimentari, oltre al succo di barbabietola bollito. Quest’ultimo ingrediente, in particolare, era un retaggio della Seconda Guerra Mondiale, quando i cibi venivano razionati ed i panettieri utilizzavano proprio questo “brodo” per colorare alla meglio i propri dolci.

Durante gli anni della Grande Depressione (intorno agli anni ’30), però, c’era già stata un’azienda che, essendo tra le prime a vendere coloranti alimentari rossi e altri estratti, riuscì a portare la Red Velvet nelle cucine di tutta l’America: parliamo della Adams Extract, appartenente alla Adams Flavors, Foods & Ingredients, ancora oggi attiva.

Nonostante quella di questa torta sia considerata, da moltissimi, una ricetta degli Stati Uniti Meridionali e, da altri, addirittura un’invenzione canadese, a causa di una vera e propria frode intellettuale messa in atto, negli anni ’40 e ’50, dai grandi magazzini Eaton, è stato l’Hotel Waldorf-Astoria di New York City a renderla famosa, tanto da darle anche il nome di “Waldorf-Astoria Cake” o “New York Cheesecake“.

Torta Red Velvet: ricetta tradizionale e ingredienti

La Red Velvet è un concetto di torta a strati concepito proprio per “stupire”: la crema all’interno è, infatti, scelta appositamente chiara per creare il contrasto con l’esterno che può prendere le sfumature del rosso scuro, del rosso vivo e del rosso/marrone. Tradizionalmente, dovrebbe avvenire sempre una glassatura (ghiacciata) al burro “alla francese”, molto leggera e soffice, che richiede, però, decisamente molto tempo per essere preparata; per questo, spesso si trovano varianti di glassatura semplice al burro o al formaggio; quest’ultima è quella più comunemente utilizzata e che corrisponde, nell’immaginario collettivo americano, proprio alla preparazione usuale della Red Velvet odierna.

Volendo realizzare una piccola torta dal diametro di 20 cm (da raddoppiare o triplicare, in base alle esigenze), possiamo elencare gli ingredienti:

  • burro, a temperatura ambiente – 300 g;
  • zucchero – 370 g;
  • sale – un pizzico;
  • 2 uova;
  • 1 baccello di vaniglia;
  • colorante alimentare (rosso) – 30 g;
  • cacao amaro in polvere – 50 g;
  • yogurt bianco – 300 g;
  • farina 00 – 370 g;
  • lievito in polvere per dolci – 10 g;
  • aceto di vino bianco – 30 g;
  • formaggi fresco cremoso, a temperatura ambiente – 520 g;
  • zucchero a velo – 300 g;
  • scorza di 1 limone;
  • foglia d’oro (facoltativa, per la decorazione finale).

Preparazione della Red Velvet

Si comincia lavorando burro (150 g) e zucchero insieme, meglio se con una impastatrice planetaria con frusta a foglia, ma ci si può adattare con qualunque altro procedimento similare. Intanto si può sbattere leggermente un uovo ed aggiungerlo quando il composto apparirà ben montato e lo zucchero si sarà sciolto completamente.

Man mano che l’amalgama si completa, si possono aggiungere l’altro uovo, la bacca di vaniglia ed un pizzico di sale.

Con l’utilizzo dell’eventuale planetaria, aggiungendo il colorante rosso, si può montare tutto per 3-4 minuti, per poi setacciare il cacao sul composto, omogeneo e gonfio, ottenuto in ritorno; per evitare che si “sgonfi” e si “smonti”, si può mescolare, molto delicatamente, con una spatola, dal basso verso l’alto, dopodiché si può unire anche lo yogurt, continuando la miscelatura in maniera ordinata e continuata.

Arrivati a questo punto si può setacciare anche la farina, insieme al lievito, incorporando tutto in un unico composto cremoso, aggiungendo, infine, anche l’aceto: un ingrediente fondamentale per ottenere il gusto pungente e particolare dell’originale Red Velvet americana.

Arriviamo, quindi, alla fase della cottura.

Mentre il forno comincia a scaldarsi alla temperatura di 175°, si può versare il tutto in uno stampo, anche aperto, magari posto  al di sopra di una teglia già ricoperta con carta da forno. Una volta versato l’impasto, va livellato con la spatola per avere una superficie regolare, si inforna tutto per 75 minuti (avendo cura di controllare, ogni tanto, con lo stecchino, per evitare eventuali imprevisti) e si lascia raffreddare la base, così ottenuta, capovolta in un piatto.

È tempo, adesso, di preparare il gustosissimo frosting al formaggio!

Se non ne avete a disposizione uno già pronto, infatti, vanno lavorati insieme formaggio cremoso e seconda metà del burro, sempre idealmente con un’impastatrice planetaria, per poi aggiungere lo zucchero a velo e la scorza di limone grattugiata. Quando si sarà ottenuta una consistenza liscia e priva di grumi si potrà mettere il tutto in frigo, per un quarto d’ora, mentre ci si dedicherà alla base della torta. Con un po’ di pazienza e dedizione, magari aiutandovi con dei segni o delle incisioni, si possono tagliare i 3 strati circolari, facendo in modo che siano uguali tra loro il più possibile.

Con la sacca da pasticciere riempita con la crema, si potrà decorare il primo strato, da parte, utilizzando 1/3 della quantità totale e organizzandola in ciuffetti, che siano corposi e folti, quasi in modo che non si veda la superficie sottostante. Si ripete lo stesso iter anche per gli altri strati, che vanno impilati l’uno sopra l’altro in successione, dedicandosi, poi, alle decorazioni finali.

I lamponi, lavati e tagliati a metà, verranno disposti ordinatamente sui ciuffetti di crema insieme alle piccole meringhe. Per un effetto più ricercato, si possono utilizzare anche dei pezzetti di foglia d’oro: un’idea sicuramente vincente, in caso di eventi importanti ed eleganti.

Non resta, a questo punto, che lasciar riposare la vostra opera d’arte in frigo, prima di gustarla, ovviamente lasciandola a temperatura ambiente per qualche minuto prima di proporla agli ospiti!

Curiosità

Il gusto della Red Velvet Cake ha ispirato tantissimi altri dolci e snack che, oggi, imperano nel mercato del food americano.

Esempi ne sono le famosissime palline Cookie Dough Bites, amate da grandi e piccini perché collegate a quell’idea di “rubare l’impasto dei biscotti alla mamma”, proposte anche in versione cupcake Red Velvet, ricoperte da una squisita glassatura rossa.

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